پیام خوزستان - ایرنا / صف نانوایی برای بسیاری از خانواده‌ها صحنه‌ای تکراری است؛ بوی نان تازه، گرمای تنور و انتظار برای چند قرص نان که قرار است بخش ثابت سفره روزانه باشد. اما در کهگیلویه و بویراحمد، همین نان روزانه ، حالا از زاویه‌ای دیگر مورد توجه قرار گرفته است؛ میزان نمک نان و ارتباط آن با سلامت مردم چگونه است.
پیش تر سید امین رضایی مدیر شبکه بهداشت و درمان گچساران از پلمب ۶ نانوایی پس از بازرسی از ۱۰۰ واحد خبازی به خبرنگار ایرنا گفت: این واحدها به دلیل استفاده بیش از حد مجاز نمک در تولید نان و رعایت نکردن موازین بهداشتی پلمب شده‌اند.
به گفته او، نان به دلیل مصرف روزانه و گسترده، یکی از منابع دریافت نمک در سبد غذایی خانوار است و مصرف بالای نمک می‌تواند در بروز و تشدید بیماری‌های قلبی و عروقی نقش داشته باشد.
اما وقتی صحبت از نمک و سلامت قلب به میان می‌آید، موضوع دیگر فقط یک تخلف صنفی نیست.
از تنور نانوایی تا فشار خون و بیماری‌های قلبی
دکنر یونس حاتمی‌پور؛ متخصص قلب و عروق، با هشدار درباره افزایش بیماری‌های قلبی و عروقی و مرگ‌ومیر ناشی از آن در شهرستان بویراحمد، بر شناسایی و درمان زودهنگام عوامل خطر، به‌ویژه فشار خون بالا، تاکید دارد.
او می‌گوید : فشار خون بالا عامل اصلی ۴۷ درصد سکته‌های مغزی و ۵۴ درصد بیماری‌های قلبی‌وعروقی منجر به مرگ است و نگرانی فقط مربوط به سالمندان نیست؛ کودکان و نوجوانان نیز به دلیل کم‌تحرکی و مصرف غذاهای فست‌فودی و پرنمک در معرض عوامل خطر قرار دارند.
حاتمی‌پور با اشاره به شناسایی حدود ۱۵ هزار فرد مبتلا به فشار خون در یاسوج، بر اهمیت غربالگری، درمان مناسب و اصلاح سبک زندگی تاکید کرده است.
اهمیت این هشدارها زمانی بیشتر روشن می‌شود که بدانیم بیماری‌های قلبی و عروقی همچنان سهم قابل‌توجهی در مرگ‌ومیر استان دارند؛ موضوعی که معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی کهگیلویه و بویراحمد نیز بر آن تأکید کرده است.
مسلم شریفی معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی کهگیلویه و بویراحمد با اشاره به بار بیماری‌های قلبی و عروقی در استان گفت: ۶۱ درصد مرگ‌ومیرهای استان ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی است و بخش عمده این موارد در گروه سنی بالای ۶۰ سال رخ می‌دهد.
در چنین شرایطی، نانی که هر روز در سفره خانواده قرار می‌گیرد، اهمیت بیشتری پیدا می‌کند. اگر بخش قابل توجهی از نمک مصرفی روزانه از مواد غذایی پرمصرف مانند نان تأمین شود، کنترل میزان نمک در نانوایی‌ها دیگر صرفاً موضوعی مربوط به کیفیت محصول نیست؛ به بخشی از سیاست پیشگیری از بیماری‌های غیرواگیر تبدیل می‌شود.
از عددهای آزمایشگاهی تا شکایت‌های سر سفره
نگرانی درباره نان در یاسوج، فقط بر پایه ذائقه مردم یا گلایه‌های صف نانوایی نیست. داده‌های آزمایشگاهی نیز تصویری قابل تأمل ارائه می‌کنند.
امیر پیکر مدیر آزمایشگاه کنترل کیفیت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج، نیز پیش از این در رسانه‌ها اعلام کرده بود که سهم نمونه‌های نانی خارج از حدود استاندارد نمک از حدود ۱۱ درصد در خردادماه به نزدیک ۷۶ درصد در تیرماه رسیده است.
این جهش، در کنار هشدارهای متخصصان قلب درباره فشار خون و بیماری‌های قلبی‌وعروقی، پرسش مهمی را پیش روی دستگاه‌های مسئول قرار می‌دهد: چرا میزان عدم انطباق نان با استاندارد نمک در فاصله‌ای کوتاه چنین افزایش محسوسی داشته است؟
برای مادری که هر روز نان را برای خانواده می‌خرد، این درصدها البته معنای دیگری دارد.
او می‌گوید: «نان را هر روز برای بچه‌ها و خانواده می‌خرم. وقتی نان بیش از اندازه شور باشد، نمی‌توانم بی‌تفاوت باشم. ما که نمی‌دانیم داخل خمیر چه مقدار نمک ریخته‌اند؛ فقط مزه نان و اثرش را سر سفره احساس می‌کنیم.»
یک شهروند یاسوجی نیز با اشاره به شوری بیش از حد نان می‌گوید: «آن‌قدر نمک نان زیاد شده که ما دیگر در غذایمان نمک نمی‌ریزیم؛ چون نان به اندازه‌ای شور است که احساس می‌کنیم نیازی نیست دوباره به غذا نمک اضافه کنیم.»
نانوا چه می‌گوید؟
در طرف دیگر ماجرا، نانوایان قرار دارند؛ کسانی که از نخستین مراحل آماده‌سازی خمیر تا خروج نان از تنور با کیفیت آرد و دشواری‌های تولید مواجه‌اند.
یکی از نانوایان یاسوج می‌گوید: «مشکل فقط این نیست که بخواهیم نمک بیشتری استفاده کنیم. وقتی خمیر قوام لازم را نداشته باشد، کار سخت می‌شود. کیفیت آرد روی خمیر و نان اثر دارد و ما هم باید نانی تولید کنیم که قابل پخت و عرضه باشد.»
برخی نانوایان، کاهش کیفیت آرد و ضعف قوام خمیر را از دلایل استفاده بیشتر از نمک عنوان کرده‌اند؛ اما این ادعا برای تبدیل شدن به یک نتیجه کارشناسی، نیازمند بررسی علمی است.
امیر پیکر نیز با اشاره به احتمال استفاده از گندم تازه‌برداشت‌شده، موضوع «دوره خواب گندم» و تغییرات طبیعی و آنزیمی پس از برداشت را مطرح کرده است؛ فرآیندی که می‌تواند بر ویژگی‌های نانوایی آرد اثر بگذارد.
او در عین حال تأکید کرده است که نمی‌توان بدون بررسی تخصصی، مسئولیت این وضعیت را مستقیماً متوجه کارخانه‌های آرد دانست و برای یافتن علت واقعی باید کیفیت گندم، ویژگی‌های رئولوژیکی آرد و شاخص‌های مرتبط بررسی شود.
مساله‌ای که از نانوایی بزرگ‌تر است
در گچساران، ۶ نانوایی به دلیل مصرف بیش از حد مجاز نمک و رعایت نکردن ضوابط بهداشتی پلمب شده‌اند و قرار است نظارت‌ها ادامه پیدا کند. در یاسوج نیز افزایش نمونه‌های خارج از استاندارد، ضرورت بررسی دقیق‌تر را مطرح کرده است.
اما برخورد با چند واحد نانوایی پایان ماجرا نیست.
اگر مشکل از کیفیت آرد است، باید کیفیت گندم و آرد بررسی و اصلاح شود؛ اگر تخلف از سوی نانوایی‌هاست، باید نظارت مؤثر و برخورد قانونی ادامه یابد و اگر هر دو عامل در کنار هم نقش دارند، هر دو حلقه زنجیره تولید باید اصلاح شوند.
در سوی دیگر این زنجیره، اما انسان‌هایی قرار دارند که هر روز نان را بر سر سفره می‌گذارند؛ کودکانی که ممکن است از سال‌های نخست زندگی با عادت غذایی پرنمک مواجه شوند، سالمندانی که فشار خون بالا برایشان خطرناک‌تر است و خانواده‌هایی که شاید ندانند مقدار نمکی که از نان دریافت می‌کنند چقدر است.
به گفته حاتمی‌پور، فشار خون «قاتل خاموش» است و کنترل آن در پیشگیری از نارسایی قلبی، سکته‌های قلبی و مغزی و افزایش طول عمر اهمیت دارد.